Оскар Каваллера – ведущий лектор курсов HoReCa Workshop в Милане, предприниматель,
глава MK Consulting, разработчик стратегических концепций Food&Beverage.
Занимается проблемами оптимизации управления заведениями HoReCa.
Коллекционер оригинальных меню. Опытный DJ. Великолепный танцор.
Неутомимый путешественник, харизматик. Беседовала Анна Коломиец.

Анна Коломиец: Оскар, ты один из немногих лекторов курса HoReCa Workshop, кто не является архитектором. Несмотря на это, твоя лекция всегда была воспринята участниками курса с большим энтузиазмом, буквально “на УРА”, как проектировщиками, так и предпринимателями. Поясни немного нашим читателям, в чем состоит твой бизнес. Тебя приглашают в качестве разработчика концепта заведения что называется “на бумаге”, исходя из его предполагаемой функции, целевой аудитории, места?

Oscar Cavallera: Моя основная работа состоит почти всегда из трех главных элементов:

A) анализ рынка,

B) разработка концепта, 

C) изучение возможностей реализации.

Иногда мне приходится непосредственно заниматься менеджментом заведения. Клиенту обычно предоставляется выбор степени нашего участия: между координацией, start up (запуском) и обучением персонала. Или иногда, по запросу, предлагается непосредственное управление заведением, с моими кандидатурами на его ключевых должностях.

А.К.: Существуют ли способы запрограммировать успех? Как можно избежать ошибок или по крайней мере уменьшить их, создавая концепцию будущего заведения? Что помогает тебе больше – интуиция или опыт? Случалось ли, что предложенная формула, которая казалась хорошо придуманной, не срабатывала?

O.C.: Не бывает гарантированного успеха, придуманного за столом на листке бумаги. Правильная разработка позволяет избежать ошибок и ненужных расходов, но окончательную оценку всегда дает рынок. Поэтому я считаю, что внимательный анализ рынка является основой для возможного успеха. Я всегда использую также и весь свой опыт, который извлекаю из множества путешествий. И конечно, доверяю своей интуиции, которая всегда была плодом опыта, прожитого и прочувствованного. Опыт затем нужно переработать, возможно переиначить, а иногда и отложить, чтобы позднее найти новые пути и изобрести новые функции.

И еще одно важное – чем меньше набор слов, описывающих суть будущего заведения, тем более гарантирован его успех. Мы в моей студии стараемся ограничиться тремя, начиная от сотни эпитетов, определений и постепенно отнимая лишнее.

А.К.: Тебя можно назвать одной из тех профессиональных фигур, которая нередко или часто предвосхищает архитектурный проект и дизайн заведения. В какой момент, на каком этапе начинается сотрудничество с архитектором, который будет проектировать будущее заведение? Всегда ли такое сотрудничество проходит гладко или бывает по-разному?

O.C.: Моя работа часто начинается до появления архитектора. Я практически создаю бриф будущего проекта, от которого должен отталкиваться архитектор в своей работе. Я создаю мотор, на который потом нужно одеть коробку, кузов автомобиля. Иногда я вступаю в игру, когда процесс уже запущен – когда работа архитектора уже началась. И даже, в некоторых ситуациях, когда проект уже закончен. В таком случае моя задача – как можно лучше интерпретировать мысли дизайнера, чтобы найти правильный баланс между эстетикой и профессиональными потребностями сервиса.

А.К.: Тебя иногда приглашают, чтобы исправлять ошибки других – не только недочеты управления, но и ошибки проекта. Можно ли спасти ошибочный проект, имею в виду дизайн, оздоровив только менеджмент и обслуживание? Какие ошибки допускают обычно архитекторы? Возможно, начинающие?

O.C.: По моему опыту, недостатки и ошибки проекта как правило связаны с эргономикой, несоответствием технического оборудования реальным размерам и потребностями заведения, или возможностям предоставления услуг.

А.К.: Еще несколько лет назад в связи с проектом заведений много говорили о storytelling – то есть, говоря о нашей теме HoReCa, заведение должно было рассказывать какую-то историю, чтобы помочь клиенту испытать новый, необычный и позитивный опыт, а не только дать поесть и выпить. Значит ли это, что заведение, которое ничего не рассказывает, но хорошо сделано, со вкусом и с хорошим обслуживанием, может рассчитывать сегодня на успех у посетителя?

O.C.: Построение storytelling не всегда фундаментальная необходимость – все зависит от цели, которой вы хотите достичь. Я считаю, что заведения, задуманные для предоставления определенных услуг в определенном контексте, не требуют каких-то специфических “рассказов на тему”. Им больше нужна конкретика предложения, связанного с запросами рынка.

А.К.: Мы знаем, что ты неутомимый путешественник – как ты сам рассказывал, тебе доводится ночевать дома меньше трети дней в году. Но путешествия твои очень особенные! Ты много ездишь, чтобы смотреть новые заведения Food&Beverage по всему миру. Понятно, что это помогает тебе потом в твоей работе – создавать новые современные концепции и формулы успеха. Каково твое впечатление от этого сектора в мире? Какие новинки есть сейчас и каковы актуальные тенденции?

O.C.: Поездки мне очень сильно помогают, чтобы выявить новые тенденции, которые совсем не обязательно приходят непосредственно из гостиничного или розничного сектора, или ресторации, а скорее в целом из life style. Макроэкономические тенденции на сегодня такие, каждую дальше объясню детальнее:

А) Внутренняя эффективность – автоматизация и связанность.

B) Валоризация* – создание ценностей, которые в свою очередь дают дополнительные возможности и ценности.

C) Аутентичность – опыт, связанный с подлинным качеством, easy luxury.

Под эффективностью я подразумеваю заведения, которые дают уверенность [бизнесу] в текущих расходах. Оборудование, которое помогает менеджеру экономить на персонале, особенно на кухне – это умные печи, современные плиты для жарки, энергосберегающие посудомоечные машины, рециркуляция воды и т. д. Но не только, также это умные кассы, компьютеры с современным программным обеспечением. Под эффективностью, говоря о проектировщике, я также имею в виду способность архитектора продумать место, которое способно развиваться с течением времени, не требуя каждый раз полной замены.

За исключением очень успешных заведений, я считаю, что примерно через три года после открытия нужно дать клиенту что-то новое в плане дизайна интерьера, не нарушая при этом повествования самого заведения.

Возьмем, к примеру, марку и графику Bitter Campari – она сильно изменилась за эти годы, но не потеряла своей идентичности.

Под связанностью в смысле connection я подразумеваю превращение гостей в послов заведения, в первую очередь через социальные сети. Поэтому задача архитектора — предложить привлекательные инстаграмабельные решения.

Валоризация* – в нашем случае, я подразумеваю под ней разработку концепций, обеспечивающих высокую воспринимаемую ценность, основанную на life style целевой группы, target, выбранной заказчиком (владельцем заведения). Я считаю основополагающим то время (его нужно много), которое архитектор должен потратить перед разработкой концепции. Прежде всего, чтобы завалить заказчика вопросами о целевой группе, типе услуг, entry fee – стартовой плате, расписанию работы, количестве людей, времени обслуживания, использовании посуды и т. д.

Аутентичность: эпоха после Covid-19 приблизила потребителя к определенным ценностям прошлого и необходимости определенности. Так что гибридным заведениям суждено исчезнуть. Это значит, что нужна настоящая аутентичность (даже в смысле искренность), а не детище придуманных за столом историй, возвращаясь к упомянутой уже storytelling. Easyluxury подтверждается сегодня как новый тренд. Сегодняшний стиль жизни, который я бы назвал “конец зачарованности”, не менее внимателен к деталям, умению рассказывать и создавать гармоничное целое. Говоря об аспектах проекта –шумопонижение и освещение становятся все более важными в истории создания аутентичной атмосферы.

А.К.: И наконец, мог бы ты назвать несколько ярких имен твоих любимых заведений на этот момент в Италии или в мире? Куда проляжет маршрут твоего следующего путешествия?

O.C.: Мое самое любимое заведение момента? Назову несколько по категориям и географии.

Так что, начнем.

Beach Bar:  Nammos beach bar & restaurant. Дубай

Coffee bar: Truth coffee shop, Кейптаун

Best tearoom: Atlas, Сингапур

Best fish restaurant: Seamark. Бостон

Best Peruvian restaurant: Coya group, интернациональная сеть

Best Cocktail bar: Minibar, Grupo José Avillez. Лиссабон

Best Restaurant Grill: Leña Madrid, Grupo Dani García. Мадрид

Моя следующая поездка… Не одна. Об этом я расскажу вам в следующей серии:-)

***

* Валоризация – это процесс или результат повышения ценности, стоимости или статуса чего-либо. Этот термин используется в различных областях, таких как экономика, финансы, искусство и даже образование. Валоризация важна не только для бизнеса и финансов, но и для каждого человека, который работает или вкладывает свои деньги в различные активы. Этот процесс может приносить больше прибыли, создавать новые возможности и улучшать качество жизни.

В статье использованы фото: Anna Kolomiyets, Геннадий Мартынов, указано по месту. Использованы также иллюстрации из лекции Оскара Каваллера на курсах HoReCa Workshop. Заключительное фото предоставлено Оскаром.

Понравилось, поделитесь