Kuiri Cloud Kitchen_foto Anna Kolomiyets_cover

Dark Kitchen: кінець ресторації?

…традиційної, поспішимо обмовитися. Цей дещо провокаційний заголовок усе ж таки не така вже й провокація. Нова реальність “часів локдауну” породила або розвинула формати і варіанти сервісу ресторації та food retail, які ще кілька років тому здавалися неможливими, нежиттєздатними і навіть фантастичними. Досить подивитися статті за 2019 рік, які з іронією говорять про народження і швидкий крах dark kitchen, а сьогодні це неймовірно популярний феномен у зростанні. Який, о жах, може призвести до краху (?) традиційної ресторації: коли зал для клієнтів, а отже, і дизайн тут стане непотрібним.
Ми спробуємо розібратися в цій новій типології, тому що вона здається нам дуже корисною в сьогоднішніх українських умовах – як перспективний вид бізнесу, враховуючи всі складності моменту. Коли приказка “вміла готувати, та не вміла подавати” набуває, як не дивно, позитивного забарвлення.  

Визначимося з термінами
Спробуємо скласти щось на кшталт Curriculum Vitae цього феномена і, що дуже важливо – зрозуміти, чи є тут місце для дизайну.
Перша Dark kitchen з’явилася в США, в Каліфорнії 2016 року.
Спочатку малася на увазі прихована кухня – в існуючому ресторані невелика частина площі була відведена під приготування їжі виключно для доставки. Dark kitchen не було видно, у неї не було фізичних клієнтів, а тільки замовлення через додатки або платформи доставки їжі.
Dark Kitchen іноді називають також Pop-up kitchen. Тож тут можемо поставити знак рівності. 

Але далі… Досить подивитися на наведену вище схему, щоб зрозуміти… що багато чого незрозуміло.
Як розібратися у всіх цих визначеннях і варіаціях, що народилися відтоді?
У чому відмінності?
Із прародителькою всього цього розмаїття Dark Kitchen більш-менш зрозуміло. Особливість її – мається на увазі один оператор на одну кухню.
Подивимося інші варіанти. Часто, за позірної подібності, відмінності у веденні справ істотні. Зокрема і в опції, що нас цікавить: дизайнер потрібен чи не потрібен?

Commissary kitchen. Фото: The Food Corridor

Commissary Kitchen – перекладемо тут буквально як комісарську кухню, для зручності класифікації. Вона також відома як кухня загального користування, “кухня в магазині” або магазинна. Це фізична інфраструктура, яка відіграє важливу роль у будь-якій локальній продовольчій системі. У більшості випадків, щоб продавати продукти харчування споживачам на законних підставах, потрібно виробляти їжу в ліцензованих комерційних приміщеннях. Комісарські кухні дають змогу кільком орендарям або підприємствам сектору харчування орендувати або використовувати об’єкт по годинах, змінах, днях, тижнях або місяцях. Ці кухні є домом для місцевих кухарів, кейтерингів, food trucks, виробників і ремісників-кулінарів, рестораторів і багатьох інших. Ще одна назва цієї типології shared-use kitchen. Вона дуже популярна у США, у Європі є маса обмежень і застережень. Зрозуміло, що й пандемія внесла свої правки.

Cloud kitchen. Фото: Bolt Kitchens

Cloud Kitchen – це спільні кухні: на кшталт коворкінгу, що складається з кількох гравців сфери громадського харчування – player food service, кожен зі своєю робочою зоною і без будь-якого підприємницького зв’язку між ними. Кожен учасник хмарної кухні отримує замовлення через додатки або платформи delivery і робить їжу виключно для доставки додому. Крім специфічних ліцензій і дозволів щодо конкретного бізнесу, є різні правила щодо обмеження числа підприємств, яким дозволено ділити одну кухню, одночасно або послідовно. Відмінність цих двох типів від класичної Dark kitchen, що мається на увазі кілька операторів на одну кухню.

Ghost Kitchen – це ще одна гілка розвитку Dark kitchen та Cloud kitchen. Кухні-примари дуже схожі на хмарні, де під одним дахом уживаються кілька різних орендарів. Поговоривши з деякими операторами сектору food у Мілані, вдалося уточнити подробиці. Найчастіше йдеться про оренду ліцензованої кухні, обладнаної орендодавцем під завдання конкретного оператора сектора, з його специфічними запитами. Така кухня не ділиться годинами з іншими підприємцями, а закріплюється за одним конкретним брендом на обумовлений час оренди. Можливе загальне використання платформи замовлень, вікна видачі. Орендодавці обіцяють при правильній організації ROI більше 80% та беззбитковість не менше 1 року.

Синонімом до всіх варіантів можна назвати Remote kitchen, де термін запозичений з віддаленого способу роботи в Інтернеті, який став ще популярнішим за час пандемії.
Переваги? Низькі стартові інвестиції, фіксована вартість, відсутність витрат на інфраструктуру (за винятком обладнання), ліцензії – все готове до експлуатації.

Скріншот з сайту Kuiri

Несподіванкою виявилася важливість локації для хмарної та примарної кухні. І тут вся відповідальність лягає на того, хто робить свій бізнес на оренді таких кухонь. Вибір місця залежить від багатьох факторів.
Життєве питання: чи достатньо в цьому районі існуючого бізнесу, щоб утримати оренду на плаву? Для цього збирається інформація через компанії big data. Порівнюються дані від платформ доставки, провайдерів POS (Point of sale – місце продажу). З’ясовується, попит на яке меню вже є у цьому районі? Скільки потенційних споживачів у зоні доставки?
Може бути також важлива інфраструктура для підключення потужностей. Як опція – наявність зручних підходів/під’їздів, паркування, місця під створення відкритого майданчика dehors, у разі бажання клієнта.

Відкритий майданчик при La Vineria, мережі з продажу вина та олії на розлив без внутрішньої зали. Мілан

Для всіх таких кухонь може (має) знадобитися додатковий персонал для виконання завдань, пов’язаних з місією, таких як послуги, інформаційна та промо діяльність, маркетинг, SEO, взаємодія із зацікавленими сторонами та збір зворотного зв’язку. Назвемо цю професійну фігуру директор з маркетингу/комунікацій/координатор.

Відмінності між різними варіантами іноді очевидні, іноді йдеться про синоніми або дуже близькі моделі бізнесу. Але єдине, що їх об’єднує – на відміну від традиційного ресторану, це фізично лише одна його частина: кухня, де готують їжу на замовлення. Тут є професійне кухонне обладнання та приміщення, необхідні для приготування їжі/зберігання продуктів, але немає обідньої зони для відвідувачів. Тобто не потрібен дизайн інтер’єру, крім оформлення хіба що вікна видачі picup. А іноді й це необов’язково, якщо є лише сервіс доставки delivery, виключно силами райдерів, без послуги на винос take away.

Міланський приклад
Оскільки Мілан, як найбільш передове і космополітичне місто Італії, завжди оперативно реагував на все нове, у випадку з Dark kitchen теж можна було очікувати тут якихось проривних ідей. І ось, простимульована локдауном, наприкінці жовтня 2020 року з’явилася новинка, яка розвинула та покращила звичний концепт примарної кухні, адаптувала його під італійські/європейські реалії. Так народилася… 

Smart Kitchen. Подивимося, чим вона є і як її презентують творці-власники. Це не dark kitchen, не cloud kitchen, а “розумна кухня”: єдина централізована система кухонь, з яких можна робити замовлення з доставкою, а також у вікні з самовивозом. У чому різниця від описаних вище концепцій?

Новинка називається пташиним ім’ям Kuiri, що у перекладі з есперанто означає готувати. Згідно з її формулою, тут кожен бренд має власну готову кухню 15 кв. м. з найпередовішим обладнанням, яке можна налаштувати відповідно до потреб та типу продуктів/їди, які потрібно готувати. Усі такі хмарні кухні ліцензовані та готові до оренди на мінімальний термін від шести місяців. І до цього пункту все вписується в традиційну формулу примарної кухні. Але лише до цього пункту.

Загальна “рецепція” для всіх кухонь-орендарів Kuiri

Тому що тут бренди ділять між собою деякі загальні витрати, організаційні та бюрократичні. Як, наприклад, касу, kitchen management, логістику доставки, що знижує загальну вартість ведення бізнесу та знімає цей “головний біль” у орендаря, дозволяючи йому сконцентруватися лише на приготуванні страв. Загальні тут також роздягальні для персоналу, відсік збору сміття, служби охорони та прибирання. Чудова продумана платформа для успішного start up. Для підприємців-початківців це ще можливість розширити свій досвід завдяки дуже інтернаціональному сусідству і краща інтеграція. Адже кухні-сусідки походять із дуже різноманітної географії, від гамбургера до мексиканського такос, піци, середземноморського фалафеля.

Що ще важливо: всім учасникам, крім користування загальною платформою управління замовленнями, надаються ще консультації з оптимізації, постачальників, маркетингу та ведення бізнесу. А також зручні екологічні упаковки, які залишається лише брендизувати. На вибір є користування будь-яким із працюючих на ринку food delivery: Glovo, UberEats, Deliveroo, JustEat.

Тут співпрацюють з усіма: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat

До речі, цікаво, що в Мілані з його великою, добре і давно інтегрованою китайською діаспорою, китайські ресторани користуються своєю власною службою доставки Guā guā dào jiā [Gua Gua Dao Jia] 呱呱到家. Замовлення також можуть прийматися через свою національну платформу Wechat.

Китайський ресторан Mao Hunan працює тільки з Gua Gua delivery
Симпатична Gua Gua delivery (ква-ква доставка) в одному з ресторанів міланського Чайна-тауна

У Kuiri оренду входить крім обладнання кухні ще дисплей і брендований тотем, які – і ось найважливіше нововведення – встановлюються в персональному вікні видачі pick-up, воно у кожної кухні своє, що відкривається на вулицю. Звідти ж можна не лише отримати замовлення, а й спостерігати через велику вітрину за роботою кухарів.

Скільки кухонь – стільки вікон pick-up. На момент зйомки їх було п’ять

Ще однією цікавою особливістю Kuiri, а може і не тільки її, можна назвати не лише залучення нових фігур та сприяння у створенні нових брендів ghost kitchen, а й надання майданчика існуючим. Коли традиційні ресторани, іноді навіть відомі, виносять сервіс доставки за свої фізичні межі. Логіка тут розуміла: ця нова модель кухні покликана, з одного боку, зберегти якості споживання в базовому ресторані, а з іншого – не переналаштовуючи основний простір, довірити керування доставкою додому третім особам. І також охопити нові райони міста, віддалені від основного ресторану.

Кухарі за роботою: середземноморська і мексиканська кухня, нижче

Наприклад, якраз на день фотозйомки в Kuiri відкрила свою хмарну кухню знаменита мережа піцерій Rossopomodoro. Її власники, найдосвідченіші підприємці з неаполітанським корінням та сотнями закладів по всій Італії та за її межами, вирішили протестувати цей новий вид віддаленої ресторації, що стало особливо актуально під час періодичних закриттів через карантин.

Fast Food 2.0
Після того як розібралися трохи з моделлю Dark kitchen, повернемося до питання, яке цікавить: чи змінить зростання популярності “закритих” кухонь баланс у секторі ресторації і як це може позначитися на затребуваності дизайну?
Наші нові знайомі з Kuiri називають три ключові принципи успіху віддаленої ресторації, крім звичайно найголовнішого – якісної їжі:
– Інвестувати у маркетинг,
– Створити бездоганну та екологічно безпечну упаковку з ефектним логотипом,
– Підготувати геніальну професійну фотосесію для своєї продукції: що краще якість фотографій – то більше замовлень.

Два вікна видачі в одній вітрині: середземноморська кухня Nani in Milano та Tondo Burger

Дизайну, погодьтеся, тут мало, хіба що графічний – для розробки фірмового стилю та створення/обробки фото. Де може проявити себе дизайнер-архітектор?
Залишаються лише випадки, коли до брифу входить створення стійки прийому замовлень, як у прикладі того ж Kuiri. І опціонально відкритого майданчика dehors, коли клієнти take away можуть з’їсти свою їжу, так би мовити, не відходячи далеко від каси. Розвернутися проєктувальнику особливо нема де.

Персоналізований packaging одного з брендів та нечисленні елементи “оформлення” вітрини

За найсвіжішою статистикою, у великих європейських містах, середня кількість замовлень їжі з доставкою додому доходить до двох-трьох разів на тиждень. І на горизонті маячить ринок із величезними можливостями: сьогодні товарообіг з доставки їжі у світовому масштабі становить 35 мільярдів доларів, а прогноз до 2030 року (джерело UBS) становить близько 365 мільярдів доларів, із сукупним зростанням від року до року на 20%. Справжній глобальний бум!

Чи означає це майбутню кризу традиційної ресторації, з продуманими залами для відвідувачів, storytelling та хитрими заморочками з обслуговування, інвестиціями в дизайн? Чи повернеться клієнт до ресторану, коли ситуація нормалізується, скучивши за живим спілкуванням, обслуговуванням за столиком та атмосферними інтер’єрами? Усьому тому, що у HoReCa прийнято називати front-of-house? Як це може відбитися на образі ресторану post covid?

Про це та інше ми хочемо поговорити з архітектором Андреа Лангі, з послужним списком понад п’ятсот створених ресторанів. Отже, обіцяємо інтерв’ю з ним, він нам здається стриманим оптимістом щодо майбуття ресторації.
Отже, далі буде…

Оптимізм – це стратегія побудови кращого майбутнього. Бо якщо ви не вірите, що майбутнє може бути кращим, ви навряд чи докладатимете зусиль і візьмете на себе відповідальність, щоб це сталося.

Ноам Хомскі

Post Scriptum. На сьогодні в Мілані вже діють чотири центри Kuiri, з моменту сміливого старту у вересні 2020 року. Отже, про щось це вам мусить сказати).

Використані матеріали InformaCibo, The Food Corridor, Kuiri Cloud Kitchen, Agrodolce, Il Sole 24 Ore. Фото: ©Anna Kolomiyets, вказано за місцем чи з відкритого доступу. Заключне фото: вітрина одного з нових центрів Smart Kichen Kuiri, оформлений в оновленому фірмовому стилі, фото з сайту Kuiri.it

Сподобалось, поділіться

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp

Leave a Reply

Схожі матеріали