Оскар Каваллера – провідний лектор курсів HoReCa Workshop у Мілані, підприємець,
голова MK Consulting, розробник стратегічних концепцій Food&Beverage.
Займається проблемами оптимізації управління закладами HoReCa.
Колекціонер оригінальних меню. Досвідчений DJ. Чудовий танцюрист.
Невтомний мандрівник, харизматик. Розмовляла Анна Коломієць.

Анна Коломієць: Оскаре, ти один із небагатьох лекторів курсу HoReCa Workshop, хто не є архітектором. Незважаючи на це, твою лекцію учасники курсу завжди сприймали з великим ентузіазмом, буквально “на УРА”, як проєктувальники, так і підприємці. Поясни трохи нашим читачам, у чому полягає твій бізнес. Тебе запрошують як розробника концепту закладу, як то кажуть, “на папері”, виходячи з його передбачуваної функції, цільової аудиторії, місця?

Oscar Cavallera: Моя основна робота складається майже завжди з трьох головних елементів:

A) аналіз ринку,

B) розробка концепту, 

C) вивчення можливостей втілення.

Іноді мені доводиться безпосередньо займатися менеджментом закладу. Клієнту зазвичай надається вибір ступеня нашої участі: між координацією, start up (запуском) і навчанням персоналу. Або іноді, за запитом, пропонується безпосереднє управління закладом, з моїми кандидатурами на його ключових посадах.

А.К.: Чи існують способи запрограмувати успіх? Як можна уникнути помилок або принаймні зменшити їх, створюючи концепцію майбутнього закладу? Що допомагає тобі більше – інтуїція чи досвід? Чи траплялося, що запропонована формула, яка здавалася добре продуманою, не спрацьовувала?

O.C.: Не буває гарантованого успіху, вигаданого за столом на листку паперу. Правильна розробка дає змогу уникнути помилок і непотрібних витрат, але остаточну оцінку завжди дає ринок. Тому я вважаю, що уважний аналіз ринку є основою для можливого успіху. Я завжди використовую також і весь свій досвід, який витягую з безлічі подорожей. І звісно, довіряю своїй інтуїції, яка завжди була плодом досвіду, особисто прожитого, відчутого, проаналізованого. Досвід потім потрібно переробити, “перетравити”, можливо переінакшити, а іноді й відкласти, щоб пізніше знайти нові шляхи та винайти нові функції.

І ще одне важливе – що менший набір слів, які описують суть майбутнього закладу, то більш гарантований його успіх. Ми в моїй студії намагаємося обмежитися трьома, починаючи від сотні епітетів, визначень і поступово віднімаючи зайве.

А.К.: Тебе можна назвати однією з тих професійних постатей, яка нерідко або часто передбачає архітектурний проєкт і дизайн закладу. У який момент, на якому етапі починається співпраця з архітектором, який проєктуватиме майбутній заклад? Чи завжди така співпраця проходить гладко або буває по-різному?

O.C.: Моя робота часто починається до появи архітектора. Я практично створюю бриф майбутнього проєкту, від якого має відштовхуватися архітектор у своїй роботі. Я створюю мотор, на який потім потрібно одягнути коробку, “кузов автомобіля”. Іноді я вступаю в гру, коли процес уже запущений – коли робота архітектора вже почалася. І навіть, у деяких ситуаціях, коли проєкт уже закінчено. У такому разі моє завдання – якнайкраще інтерпретувати думки дизайнера, щоб знайти правильний баланс між естетикою та професійними потребами сервісу. 

А.К.: Тебе іноді запрошують, щоб виправляти помилки інших – не тільки недоліки управління, а й помилки проєкту. Чи можна врятувати помилковий проєкт, маю на увазі дизайн, оздоровивши лише менеджмент і обслуговування? Яких помилок припускаються зазвичай архітектори?

O.C.: З мого досвіду, недоліки та помилки проєкту зазвичай пов’язані з ергономікою, невідповідністю технічного обладнання реальним розмірам і потребам закладу, або можливостям надання послуг.

А.К.: Ще кілька років тому у зв’язку з проєктом закладів багато говорили про storytelling – тобто, говорячи про нашу тему HoReCa, заклад мав розповідати якусь історію. Щоб допомогти клієнту пережити новий, незвичний і позитивний досвід, а не тільки дати поїсти і випити. Чи означає це, що заклад, який нічого не розповідає, але добре зроблений, зі смаком і з хорошим обслуговуванням, може розраховувати сьогодні на успіх у відвідувача?

O.C.: Побудова storytelling не завжди є фундаментальною необхідністю – усе залежить від мети, якої ви хочете досягти. Я вважаю, що заклади, задумані для надання певних послуг у певному контексті, не потребують якихось специфічних “розповідей на тему”. Їм більше потрібна конкретика пропозиції, пов’язаної із запитами ринку.

А.К.: Ми знаємо, що ти невтомний мандрівник – як ти сам розповідав, тобі доводиться ночувати вдома менше третини днів на рік. Але подорожі твої дуже особливі! Ти багато їздиш, щоб дивитися нові заклади Food&Beverage по всьому світу. Зрозуміло, що це допомагає тобі потім у твоїй роботі – створювати нові сучасні концепції та формули успіху. Яке твоє враження від цього сектору у світі? Які новинки є зараз і які актуальні тенденції?

O.C.: Поїздки мені дуже сильно допомагають, щоб виявити нові тенденції, які зовсім не обов’язково приходять безпосередньо з готельного чи роздрібного сектору, чи ресторації, а скоріше загалом із life style. Макроекономічні тенденції на сьогодні такі, кожну далі поясню детальніше:

А) Внутрішня ефективність – автоматизація та пов’язаність.

B) Валоризація* – створення цінностей, які своєю чергою дають додаткові можливості та цінності.

C) Автентичність – досвід, пов’язаний зі справжньою якістю, easy luxury.

Під ефективністю я маю на увазі заклади, які дають упевненість [бізнесу] в поточних витратах. Устаткування, яке допомагає менеджеру заощаджувати на кількості персоналу, особливо на кухні – це розумні печі, сучасні плити для смаження, енергоощадні посудомийні машини, рециркуляція води тощо. Але не тільки, також це розумні каси, комп’ютери із сучасним програмним забезпеченням. Під ефективністю, говорячи про проєктувальника, я також маю на увазі здатність архітектора продумати місце, що здатне розвиватися з плином часу, не вимагаючи щоразу повної заміни.

За винятком дуже успішних закладів, я вважаю, що приблизно через три роки після відкриття потрібно дати клієнту щось нове в плані дизайну інтер’єру, не порушуючи при цьому “наративу” самого закладу.

Візьмемо, наприклад, марку і графіку Bitter Campari – вона сильно змінилася за ці роки, але не втратила своєї ідентичності.

Під пов’язаністю в сенсі connection я маю на увазі перетворення гостей на послів закладу, насамперед через соціальні мережі. Тому завдання архітектора – запропонувати привабливі інстаграмабельні рішення.

Валоризація* – у нашому випадку, я маю на увазі під нею розробку концепцій, що забезпечують високу сприйману цінність, засновану на life style цільової групи target, обраної замовником [власником закладу]. Я вважаю основоположним той час – його потрібно багато – який архітектор зобов’язаний витратити перед розробкою концепції. Насамперед, щоб завалити замовника запитаннями про цільову групу, тип послуг, entry fee – стартову плату, розклад роботи, кількість людей, час обслуговування, використання посуду тощо.

Автентичність: епоха після Covid-19 наблизила споживача до певних цінностей минулого та необхідності визначеності. Тож гібридним закладам судилося зникнути. Це означає, що потрібна справжня автентичність (навіть у сенсі щирість), а не дітище вигаданих за столом історій, повертаючись до згаданої вже storytelling. Easy luxury підтверджується сьогодні як новий тренд. Сьогоднішній стиль життя, який я б назвав “кінець зачарованості”, не менш уважний до деталей, уміння розповідати і створювати гармонійне ціле. Говорячи про аспекти проєкту – шумозниження та освітлення стають дедалі важливішими в історії створення автентичної атмосфери.

А.К.: І нарешті, чи міг би ти назвати кілька яскравих імен твоїх улюблених закладів на цей момент в Італії або у світі? Куди проляже маршрут твоєї наступної подорожі?

O.C.: Мій найулюбленіший заклад моменту? Назву кілька за категоріями та географією.

Отже, почнемо.

Beach Bar:  Nammos beach bar & restaurant. Дубай

Coffee bar: Truth coffee shop, Кейптаун

Best tearoom: Atlas, Сингапур

Best fish restaurant: Seamark. Бостон

Best Peruvian restaurant: Coya group, інтернаціональна мережа

Best Cocktail bar: Minibar, Grupo José Avillez. Лісабон

Best Restaurant Grill: Leña Madrid, Grupo Dani García. Мадрид

Моя наступна поїздка… Не одна. Про це я розповім вам у наступній серії:-)

***

* Валоризація – це процес або результат підвищення вартості, ціни чи статусу чого-небудь. Цей термін використовується в різних галузях, таких як економіка, фінанси, мистецтво та навіть освіта. Валоризація важлива не лише для бізнесу та фінансів, але й для кожної людини, яка працює або вкладає свої гроші в різні активи. Цей процес може приносити більше прибутку, створювати нові можливості та поліпшувати якість життя. Джерело Information Portal Reporter. Валоризація в архітектурі – джерело Велика Українська Енциклопедія.

В статті використані фото: Anna Kolomiyets, Геннадій Мартинов, вказано за місцем. Використані також ілюстрації з лекції Оскара Каваллера на курсах HoReCa Workshop. Заключне фото надано Оскаром.

Сподобалось, поділіться