Снова теплый сезон, и предприимчивые рестораторы срочно монтируют открытые площадки перед своими заведениями, согласовывая последние разрешения, дизайнеры мечутся в поисках новых образцов экстерьерной мебели и аксессуаров. А курильщики наконец могут насладиться хорошей затяжкой в любимом заведении, не выбегая наружу. Договоримся в этой статье называть открытую площадку dehors [dəɔʀ] – как это делают везде в Италии на французский манер: в переводе с французского означает просто снаружи, на открытом воздухе. Близко по смыслу с outside, open air. И посмотрим на интересных примерах на то разнообразие вариантов этого “снаружи”, которое сегодня существует по теме экстерьера в HoReCa.

Задачи и решения

Для чего нужен dehors в ресторане, баре? В первую (и главную) очередь, как бы банально это не звучало – это дополнительные посадочные места, а значит дополнительный доход заведения. Но очень часто это то, что определяет образ места: стоит только вспомнить, например, исторические парижские бистро, где прохожие буквально топчут ноги сидящим за микроскопическими столиками посетителям. Но без этого Латинский квартал или кафешки на Монмартре потеряли бы половину своего шарма. В широтах, где климат помягче, случаются микро-кафе, в которых дэор оказывается иногда единственной площадкой, где можно рассадить клиентов, так как интерьера по сути нет.

Другим важным моментом, о котором стоит помнить при проектировании дэор – это часто первое, что видит ваш потенциальный посетитель, до того, как примет решение зайти или не заходить внутрь. А значит, при всей красоте интерьера заведения, если снаружи дизайнер поставил китайские пластиковые стулья или, не так радикально, если стиль экстерьера ничего не говорит о его интерьере, то клиента вы рискуете потерять, еще не найдя.  Часто случается, что проект и меблировка экстерьера решается по остаточному принципу: когда имеется немного бюджета или назрела необходимость такой площадки, так как лето на носу – и “вон, все же открывают, и нам надо”.     

Существует несметное множество зонтиков, навесов, пергол, ширм, террас, веранд, беседок, готовых павильонов или сборных под размер конструкций. Рынок мебели предлагает широкую гамму экстерьерных товаров и изделий, спроектированных известными дизайнерами. А различные газовые печки и электрообогреватели для HoReCa все более интересны по своей эстетике, а не только безопасны, экономичны и функциональны.

Мы же попробуем на конкретных примерах миланских заведений рассмотреть различные типологии дэор, где не просто использованы готовая экстерьерная продукция, в изобилии на рынке, а найдены интересные, небанальные решения, которые помогли создать яркий образ и много привнесли в успех этих мест.

Самой условно простой можно считать типологию, когда по сути всё заведение становится экстерьером, это касается сезонно работающих ресторанов, которые в миланских реалиях возникают большей частью на периферии, в постиндустриальной декорации бывших фабрик, и не требуют ни особенных согласований, как это приходится делать, например, в памятниках архитектуры, ни выстраивать какие-то особые дополнительные архитектурно-дизайнерские конструкции. Часто успех их зависит от грамотно расставленного освещения, маркетинга и четкой работы на свою целевую аудиторию. Удачным примером в этом смысле можно назвать популярнейшее в Милане место Spirit de Milan, в квартале Bovisa, где в имени «зашита» игра смыслов как дух Милана и алкоголь.Здесь дополнительным плюсом, создавшим славу этого места, стала организация площадки для live music в сотрудничестве с одним из самых популярных местных каналов радио FM Life Gate. Публика тут большей частью именно миланская.

Одним из самых знаменитых в Милане можно назвать дэор при ставшем уже знаковым для города, но сегодня больше не существующем ресторане Carlo & Camilla, открытом в одном из периферийных районов, в бывшей столярной мастерской. В команде владельцев один из самых знаменитых шеф-поваров Италии Карло Кракко (Carlo Cracco). Заведение стало призером престижной гран-при знаменитого британского архитектурного журнала Wallpaper* Magazine, поэтому стоит вспомнить его, хотя он и закрылся. Театральность этого пространства, где были оставлены в качестве артефактов старые столярные станки, дополненные экстерьерной мебелью и антикварными хрустальными люстрами, просто завораживающая. Частично вся эта роскошь после закрытия переехала в следующий ресторан шефа Кракко, который он открыл на канале, Carlo al Naviglio.

***

Городские площадки дэор намного сложнее проектировать, так как они под микроскопом рассматриваются различными контролирующими органами, и должны соответствовать строгим нормативам, особенно когда речь идет об историческом центре. Поэтому и посмотреть на удачно интегрированные решения будет намного полезнее, чем, к примеру, на трактир с садом в бывшей конюшне в провинции. Некоторые из них решены как продолжение архитектуры, другие разумно “крадут” немного площади у интерьера, третьи создают великолепную запоминающуюся сценографию.     

Cafè Trussardi сделал знаменитой именно его открытую площадку деор, добавленную во время реконструкции. Спроектировала ее еще в 2008 году Studio Carlo Ratti & Associati, кстати, студия куратора Архитектурной биеннале 2025 в Венеции Карло Ратти. Деор на самом деле является закрытым и используется в течение всего года – это прозрачный стеклянный параллелепипед, деликатно приставленный к историческому зданию XVIII века в самом центре Милана, рядом с Театром Ла Скала и одноименной площадью с городской мэрией. Это уютное и космополитичное место – одно из самых любимых элитной тусовкой мира моды в столице Моды.

Особую славу ему принесло оригинальное использование вертикальной зелени, The Unexpected Garden около 100 квадратных метров, увенчивающей крышу прозрачного объема. Сам сад, насчитывающий около 120 различных растений, создан по проекту французского ботаника Патрика Блана (Patrick Blanc), изобретателя собственной технологии vertical greenery. Минималистичная мебель известных дизайнерских марок, как знаменитый стул Verner Panton, икона дизайна ХХ века, позволила создать образ вне времени – всегда актуальный и выразительный. Интересно, что он остается неизменным уже больше пятнадцати лет. 

Благодаря новым технологиям теперь можно принести природу туда, где ее раньше не было. Гидропоника, например, позволяет превращать большие городские площади в зеленые насаждения, как это продемонстрировал, например, французский ботаник Патрик Блан в своих работах… В Италии одним из его первых вертикальных зеленых проектов было кафе Trussardi в Милане, спроектированное Cra-Carlo Ratti Associati на Пьяцца делла Скала. На фоне брусчатки и каменных фасадов мы создали подвесной гидропонный сад. Стеклянная витрина на террасе увенчана кустарниками и вьющимися видами: неожиданный внешний вид, напоминающий многочисленные секретные сады, спрятанные среди дворов ломбардской столицы.

Carlo Ratti

Одним из самых ярких и качественных примеров открытых площадок в историческом квартале можно назвать дэор при Starbucks Reserve Roastery, открывшийся в Милане 7 сентября 2018 года. Директор по дизайну Liz Muller, глава Starbucks Creative Studio, со своей командой смогла создать проект с большим уважением к историческому зданию. На Piazza Cordusio перед зданием был создан дэор в обрамлении живых растений, с беседками из бронзы (!), создающими различные по посадке ситуации, с возможностью пить кофе коллекции Starbucks Reserve™, слушая звуки большого города.

New Princi Bakery – знаковое для Милана заведение на площади со старинными городскими воротами Porta Garibaldi. В 2014 году была проведена его полная реконструкция (Studio Antonio Citterio & PatriziaViel), в ходе которой к существующему пространству в уровне улицы был добавлен новый архитектурный объем, около двухсот квадратных метров, решенный в том же ключе, что и основной интерьер кафе-бистро. Для создания цельного образа были понижены до пола бывшие оконные проемы между несущими пилястрами, пол интерьера был выведен в уровень с частью дэор, и оформлен в одинаковом дизайне и материалах – этот новый зал обогатил интерьер кафе, дал ему больше света и открыл вид на площадь и памятник архитектуры – неоклассические ворота.    

Ресторан восточной кухни Taiyo выходит витринами на проспект с несущимися машинами и расположен в современном здании невыразительной архитектуры. Особо привлекательного вида снаружи ресторана не было, поэтому архитектор (Studio Maurizio Lai) решил пристроить к основному объему именно архитектурный, закрытый дэор, со сплошным высоким остеклением, скругленным с одной из сторон – это однозначно создало ощущение изысканности и роскоши, отвлекая глаз от скучного фасада. Такой проект добавил приличный объем полезного пространства ко входному залу, да и столики здесь всегда заняты – хороший обнадеживающий знак прохожему. К тому же сплошное остекление помогло больше открыть вид на стойку суши-бара и показать оригинальное освещение в интерьере, отмеченное званием Best Lighting на международном конкурсе Restaurant & Bar Award 2015/16 в Лондоне (подробнее в блоге).

***

Перейдем к категории площадок дэор, решенных не как замкнутый архитектурный объем, а как пространство под открытым небом.

Одним из самых знаменитых дизайнерских мест Милана уже 20 лет остается 10 Corso Como Café (название и адрес одновременно). Этому месту трудно дать какое-то одно определение, это комплекс из бутика, ресторана-бара, книжного магазина, галереи и мини-теля – все вместе создало первый concept store в мире, открытый в 1991 году дальновидной Карлой Соццани. Славится он также и своим дэор, организованным во дворе, куда посетитель попадает в первую очередь с пешеходного проспекта Como, окунаясь в настоящее буйство зелени, среди которой угадываются конструкции беседок, под ними в немного хаотическом порядке расставлены столики и столы. Атмосфера этого места впечатляющая.

Второй дэор, roof garden, был открыт на крыше в 2010 году. Он украшен уникальной беседкой-скульптурой и произведениями современного искусства. Здесь любят организовывать свои тусовки и презентации известные архитекторы, дизайнеры и кутюрье. Множество деталей для вдохновения.

Красивое описание этой площадки, открытой в далеком 1998 году, мы нашли на их сайте:

10 Corso Como Café – это оазис спокойствия, скрытый в центре внутреннего дворика 10 Corso Como. Спрятанное в самом сердце тихого двора на проспекте Комо 10, за скромным фасадом с воротами и садом, garden café окружено пышными многолетними растениями и сезонными цветами, роскошной красотой и кулинарными шедеврами. 

Летом 2018 года в Милане родился новый интересный формат заведения, которое вначале совсем не имело интерьера – один сплошной деор. Это Gūd Milano в квартале самой современной архитектуры Citylife. Итак, Gud Milano City Life, первое заведение будущей и на сегодняшний день очень популярной сети – это большой и гостеприимный chiringuito, расположенный между овощными садами Orti Fioriti и небоскребами нового района. На зеленой лужайке можно делать вид, что вы на берегу моря: столики, шезлонги, полосатые зонтики, пиво и изысканные фокаччи. А еще симпатичные снопы сена, расставленные как диваны.

GūD Milano создавался с желанием иметь площадку, где гости чувствовали бы себя хорошо на 360 градусов. Это должно быть место, чтобы наслаждаться им в покое по расписанию с утра до вечера. Идея родилась у Уго Фавы, Марка Джорджи (Ugo Fava, Marco Giorgi) и шеф-повара Стефано Червени (Stefano Cerveni), которые уже были командой благодаря предыдущему совместному опыту миланских заведений Terrazza Triennale и Vista Darsena.

Популярность этого места невероятно выросла в течение локдауна, так как во время еще действующих ограничений в Италии разрешалось открывать только заведения под открытым небом. Так что кому проблема – а кому-то удача! К тому же, важной составляющей этого бизнеса сразу была доставка еды, с сервисами take away & delivery. Здесь это симпатично назвали GUD food с доставкой GUD BYE! А положительный слоган сети звучит как GUD life, GUD Vibes.

Со временем GūD Milano превратился в небольшую империю, и теперь есть филиалы, разбросанные по всем уголкам города. Мы насчитали уже девять. В планах владельцев выйти за пределы города и, почему бы и нет, страны.

Gūd Milano можно назвать новым поколением заведений open air и смешанного типа, настроенных на ЗОЖ, здоровую и простую пищу, демократичность цен и стиля обслуживания, устойчивость, гибкость расписания и предложения в зависимости от локации. На самом деле, главная задача проекта – создать правильную среду. Потому что особенность этого формата в том, что у него нет стандартных настроек – каждый киоск или бар имеет свою собственную идентичность в соответствии с кварталом, в котором он расположен.

Популярнейший несколько лет назад, а сегодня, к сожалению, несуществующий, ресторан богемного квартала Брера Pisacco (перетасованные слоги фамилии Picasso) был хорош всем, кроме того, что выходил на узкую, но оживленную улицу с запаркованными с двух сторон авто. Поэтому при всем желании столики ставить снаружи просто было некуда — потому что тротуар узковат. Гениальность миланских архитекторов (Studio Vudafieri Saverino) заключалась в нескольких простых проектных жестах. Они отодвинули витрину большого окна, открывавшегося на главный зал, максимально вглубь. При метровых стенах старинного здания таким простым способом они добавили заведению пространство в примерно 3 квадратных метра, в котором разместили, немного приподняв пол над тротуаром, эффектный стол и несколько ярких стульев-табуретов цвета меди. И получили мини-дэор, который был самым желанным и суперпопулярным местом: для курящих, для аперитива, для желающих ужинать на улице, не мешая прохожим. Еще для тех, кто ждал своей очереди, когда освободится столик.

Дополнительно эта “ниша” прекрасно работала как элемент visual merchandising, живая витрина, ненавязчиво заманивая с помощью тех же клиентов на огонек ресторана. Как видим, размер – не главное, главное – идея. А закрылся ресторан, к большому сожалению, вследствие недоразумений между тремя владельцами, а не из-за своего неуспеха. Но миланцы его помнят.

Дэор над городм

Одним из самых “высоких” и известных дэор в Милане можно назвать открытые террасы с бассейнами ресторана Ceresio 7 – Restaurant & Pools. Обнаружить бассейн в центре Милана, да еще на высоте семи этажей исторического здания 40-х годов – приятная неожиданность, особенно, если весь проект интерьера и экстерьера изысканный, в стиле деко и винтаж, а кухня соответствует высоте расположения (Dimore Studio). По сути дэор обегает здесь ресторан по периметру с трех сторон – по длинной террасе и двум торцевым с замечательными симметричными бассейнами, пользоваться которыми клиенты могут в определенные часы, купив абонемент. Как вишенка на торт – невероятный вид на городскую панораму со знаменитыми небоскребами квартала Porta Nova (подробнее в блоге). Так что, как видим из этого примера, не обязательно открытая площадка размещается в саду или в уровне улицы.

Еще один пример высоко расположенного дэор – это открытый накануне EXPO 2015 ресторан Terrazza Triennale – Osteria con Vista (Остерия с видом), на крыше одноименного исторического здания 1934 года Triennale Design Museum. Задачей проектировщиков (Studio OBR), победивших в конкурсе, было как можно незаметнее замаскировать присутствие этого объема на крыше памятника архитектуры. Поэтому мимикрия здесь идеальна – простой параллелепипед, полностью стеклянный и прозрачный, с длинной террасой, с которой открывается вид на великолепный парк Sempione и на те же новые небоскребы города. Отдельно стóит отметить, что задачи защиты от холода-жары в этой эссенциальной архитектуре были решены с помощью передовых технологий – по принципу биоклиматической теплицы. Поэтому задуманный как temporary, этот ресторан и сегодня ждет своих гостей, предлагая не только качественную кухню, но уникальный вид с открытой террасы.      

Дэор при отелях

Приведем также несколько примеров отелей, организовавших при своих структурах оригинальные и успешные открытые площадки дэор. Нужно сказать, что своеобразную революцию в ресторации при отелях совершил более двадцати лет назад исторический Sheraton Diana Majestic Hotel, открыв городу, а не только постояльцам, свой ресторан и свою знаменитую открытую площадку, настоящий “secret garden”, и по сегодня очень популярный у миланцев и гостей города (фото ниже).

Bulgari Hotel & Restaurant. Трудно сказать, что больше прославило ресторан при отеле Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel) – его интерьеры или открытые площадки?  Но ресторан этот один из самых популярных в Милане. Счастье этого места в том, что перед зданием (редкий случай для центра города, где земля стóит больших денег) сохранился большой сад в 4 тысячи квадратных метров, принадлежавший когда-то монастырю, руины которого угадываются по его периметру. Сад сегодня относится к отелю Bulgari, именно на него открывается ресторан, в интерьере которого пол террасами понижается наружу. Такие же террасы продолжаются и снаружи здания в сторону сада, что придает вместе с другими стилистическими элементами, единство всему проекту. Этот дэор – совсем другой, не менее полезный пример проектирования в экстерьере, так как здесь можно увидеть собранные в одном месте различные варианты организации открытых площадок, с лучшими образцами мебели, ширм, аксессуаров, в сумме своей создавших невероятную романтическую атмосферу и популярность этого места. 

Еще один пример дэор и руф-бар при отеле Hotel Milano Scala, расположенного на крыше, с великолепным видом на город и открытой на четыре стороны террасой (Studio Luigi Marchetti CIBIC & Partners). Особенность этого места, из-за которой нам хотелось бы упомянуть о нем – экологическая составляющая. Этот отель стал первым из миланских, который получил международную сертификацию Eco World Hotel. Это отразилось и на оформлении его дэор – здесь на крыше над Миланом создан настоящий огород с овощами и ароматическими травами, который выполняет не только декоративную роль, но и поставляет свежую зелень на кухню ресторана и руф-бара Sky. Стоит учесть, что это один из самых актуальных трендов сегодняшнего дня, обещающий быть и очень длительным.  

Mandarin Oriental Hotel. Проект той же студии, которая занималась отелем Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel), но с абсолютно другой проектной задачей. Открытый ко Всемирной выставке EXPO 2015, и первый в Италии из знаменитой международной сети, отель разместился в центральнейшем квартале Милана, между Кварталом Моды и улицей Manzoni, ведущей к театру Ла Скала, в комплексе из четырех элегантных дворцов XVIII века. Понятно, что дворы – типичный элемент миланского исторического центра – просто идеально подходили под организацию серии закрытых от города площадок дэор. Их здесь три, кроме входного – во всех размещаются бары и ресторан – и все они по-разному оформлены. В одних оформление состоит из островов, образованных креслами и диванами на каменном мощении, в других архитекторы предложили настоящую мини-архитектуру в виде беседок gazebo, ритмично заполняющих пространство двора, поставленных на деревянные платформы-подиумы. Сюда же, в один из дворов открывается кухня ресторана – show cooking остается в тренде.

В этом обзоре мы показали только некоторые, самые оригинальные открытые площадки Милана, которые можно условно разделить по типологии, и добавили в ваш профессиональный глоссарий новое слово dehors. На этих примерах можно убедиться, что не нужно оставлять эту часть проекта на потом, а включать ее в основной проектный бриф. Тогда это важное пространство может не только создать оригинальный образ, но и принести успех всему заведению.   

* Concept store — это цельное пространство как правило, оформленное красиво и дорого, выстроенное вокруг какой-то идеи, образа, выражающее взгляд на мир, который должен транслироваться через подбор вещей и дизайнерские идеи в интерьере магазина.  

Термин «concept store» появился в 1991 году, его придумал итальянский, миланский социолог Франческо Мораче (Francesco Morace) для определения этого типа мест. Карла Соццани тогда недавно открыла в Милане свою Galleria Carla Sozzani – магазин-бутик на полпути между книжным магазином и выставочным пространством, позже переименованный в Corso Como 10, по своему адресу: Проспект Комо, 10. Здесь были смешаны фотографии, уникальные произведения искусства, мебель, книги и кафе. Именно во время посещения этого заведения Мораче сказал: «Больше никаких магазинов с картинками, вот вам concept shop».

Читайте в журнале еще про один интересный проект с открытой площадкой дэор при миланском хостеле Combo. В статье использованы материалы с сайтов процитированных ресторанов и гостиниц, а также по материалам Studio Carlo Ratti, 10 Corso Como, ACPV Architects, Ceresio 7, Wikipedia Italiana.

Цитата Карло Ратти по книге Carlo Ratti. Urbanità. Un viaggio in quattordici città per scoprire l’urbanistica. ©Giulio Einaudi Editore. Турин. 2022

Фото: Anna Kolomiyets, из открытого доступа, указано по месту. Первое фото Trussardi Cafè, источник сайт студии Carlo Ratti, UPD – был закрыт летом 2024; второе Juce Bar на крыше La Rinascente на площади Duomo. Предпоследнее фото — летняя площадка дэор Poke House в парке Sempione. Заключительное фото: BistRo in cortile, бистро при Galleria Rossana Orlandi во время Milano Design Week 2024.

Понравилось, поделитесь