Trussardi_dehors_Photo_Carlo_Ratti_Associati_001_cover

Dehors: відкриті майданчики ресторанів

Знову теплий сезон. І заповзятливі ресторатори терміново монтують відкриті майданчики перед своїми закладами, узгоджуючи останні дозволи, дизайнери метушаться в пошуках нових зразків екстер’єрних меблів та аксесуарів. А курцí нарешті можуть насолодитися гарною затяжкою в улюбленому закладі, без потреби вибігати назовні. Домовимося в цій статті називати відкритий майданчик dehors [dəɔʀ] – як це роблять скрізь в Італії на французький манер. У перекладі з французької означає просто зовні, на відкритому повітрі. Схоже з сенсом outside, open air. Отже, подивимося на цікавих прикладах на те розмаїття варіантів цього “ззовні”, яке існує на сьогодні по темі екстер’єру в HoReCa. 

Задачі та рішення

Для чого потрібен dehors у ресторані, барі? Насамперед (і перш за все), як би банально це не звучало, – це додаткові посадкові місця, а отже, додатковий дохід закладу. Але дуже часто це саме той аспект, що визначає образ місця. Варто тільки згадати, наприклад, історичні паризькі бістро, де перехожі буквально топчуть ноги відвідувачам, які сидять за мікроскопічними столиками. Але без цього Латинський квартал або кафе на Монмартрі втратили б половину свого шарму. У широтах, де клімат м’якший, трапляються мікро-кафе, в яких деор виявляється іноді єдиним майданчиком, де можна розсадити клієнтів, оскільки інтер’єру по суті немає.

Ресторан Al Fresco в Мілані – серія окремих альтанок і критих терас, які зробили його популярним. Тут і нижче
Cascina Nascosta, “Прихована ферма” дійсно захована всередині парку Sempione – одне з найулюбленіших місць міланців
Мало хто знає, що тут є ще й інтер’єр – в будь-який сезон відвідувачі сидять в деор

Іншим важливим моментом, про який варто пам’ятати під час проєктування деор, є те, що це часто перше, що бачить ваш потенційний відвідувач, перш ніж прийме рішення зайти чи не заходити всередину. А отже, за будь-якої невимовної краси інтер’єру закладу, якщо зовні дизайнер поставив китайські пластикові стільці або – не так радикально – якщо стиль екстер’єру нічого не говорить про його інтер’єр, то клієнта ви ризикуєте втратити, ще не знайшовши.  Часто трапляється, що проєкт і меблювання екстер’єру створюють за залишковим принципом. Коли бюджет на втілення “те, що залишилось від інтер’єру” або назріла потреба в такому майданчику, бо ж літо на підході. І “усі відкривають, тож і нам треба”.  

Історичний ресторан Savini в Галереї Віктора-Еммануїла II в центрі Мілана. Фото: Quotidiano Inside Italy
Ще один знаменитий деор Мілана – бар Camparino в Галереї Vittorio Emanuele II з видом на Дуомо. Тут і нижче

Існує сила силенна парасольок, навісів, пергол, ширм, терас, веранд, альтанок, готових павільйонів або збірних під розмір конструкцій. Ринок меблів пропонує широку гаму екстер’єрних товарів і виробів, спроєктованих відомими дизайнерами. А різноманітні газові печі та електрообігрівачі для HoReCa дедалі цікавіші за своєю естетикою, а не лише безпечні, економні та функціональні.

Ми ж спробуємо на конкретних прикладах міланських закладів розглянути різні типології деор, де не просто використано готову екстер’єрну продукцію, що в достатку є на ринку, а де були знайдені цікаві, небанальні рішення, які допомогли створити яскравий образ і багато додали до успіху цих закладів.

Деор знаменитого ресторану Salumaio на Montenapoleone, у дворі чудового палаццо Bagatti-Valsecchi. Здається, інтер’єру там взагалі не існує, окрім кухні і гастрономії
Деор змішаного типу при міланському Triennale Design Museum, будівлі в стилі раціоналізму 1930-х років
Poke House – популярна мережа, парковий варіант бістро “без інтер’єру” в парку Sempione зберігає загальний стиль всіх закладів Poke House

Умовно найпростішою можна вважати типологію, коли, по суті, весь заклад є екстер’єром. Це стосується сезонно працюючих ресторанів, які в міланських реаліях виникають здебільшого на периферії, в постіндустріальній декорації колишніх фабрик чи сезонно в парках (як у прикладах вище). І тому не потребують ні особливих узгоджень, як це доводиться робити, наприклад, у пам’ятках архітектури, ні вибудовувати якісь особливі додаткові архітектурно-дизайнерські конструкції. Часто успіх їх залежить від грамотно розставленого освітлення, маркетингу та чіткої роботи на свою цільову аудиторію. Вдалим прикладом у цьому сенсі можна назвати популярний в Мілані місце Spirit de Milan, у кварталі Bovisa, де в назві захована гра смислів, таких як дух Мілана й алкоголь (спирт). Тут додатковим плюсом, що створив славу цього місця, стала організація майданчика для live music у співпраці з одним із найпопулярніших місцевих каналів радіо FM Life Gate. Публіка тут здебільшого саме міланська.

Дуже любимий міланцями Spirit de Milan, тут і нижче

Одним зі знаменитих деор Мілану можна назвати нині неіснуючий при ресторані Carlo & Camilla, який свого часу став знаковим для міста, відкритим в одному з периферійних районів, у колишній столярній майстерні. У команді власників був один із найзнаменитіших шеф-кухарів Італії Карло Кракко (Carlo Cracco). Заклад свого часу став призером престижної гран-прі знаменитого британського архітектурного журналу Wallpaper* Magazine, тому варто згадати його, хоча він і закрився після локдауну. Театральність цього простору, де залишили як артефакти старі столярні верстати, доповнені екстер’єрними меблями й антикварними кришталевими люстрами, просто зачаровувала. Частково вся ця роскіш після закриття переїхала в наступний ресторан шефа Кракко, який він відкрив на каналі, Carlo al Naviglio.

Атмосферний деор ресторану “Carlo e Camilla” з геніальним освітленням, тут і нижче

***

Міські майданчики деор набагато складніше проєктувати, тому що вони під мікроскопом розглядаються різними контролюючими органами, і мають відповідати суворим нормативам. Особливо коли йдеться про історичний центр. Тому й подивитися на вдало інтегровані рішення буде набагато корисніше, ніж, приміром, на корчму з садом у колишній стайні в провінції. Деякі з них вирішені як продовження архітектури, інші винахідливо “крадуть” трохи площі від інтер’єру, треті створюють чудову  сценографію, що надовго залишається в пам’яті і функціонує роками.      

Cafè Trussardi зробив знаменитим саме його відкритий майданчик деор, доданий під час реконструкції. Спроєктувала його ще у 2008 році Studio Carlo Ratti & Associati, до речі, студія куратора наступної Архітектурної бієнале 2025 у Венеції Карло Ратті. Деор тут насправді є закритим і використовується впродовж усього року. Це прозорий скляний паралелепіпед, делікатно приставлений до історичної будівлі XVIII століття в самому центрі Мілана, поруч із Театром Ла Скала й однойменною площею з міською мерією. Це затишне і космополітичне місце – одне з найулюбленіших елітною тусовкою світу моди в столиці Моди.

Особливу славу йому принесло оригінальне використання вертикальної зелені, The Unexpected Garden близько 100 квадратних метрів, що увінчує дах прозорого об’єму. Власне сад, що налічує біля 120 різних рослин, створено за проєктом французького ботаніка Патріка Бланка (Patrick Blanc), винахідника особливої технології vertical greenery. Мінімалістичні меблі відомих дизайнерських марок, як знаменитий стілець Verner Panton, ікона дизайну ХХ століття, дали змогу створити образ поза часом – завжди актуальний і виразний. Цікаво, що він залишається незмінним вже більше п’ятнадцяти років.

Скетч розрізу проєкту Карло Ратті для Cafè Trussardi. Джерело: сайт Studio Carlo Ratti
Palazzo Trussardi і деор кафе на площі Filodrammatici між двома театрами. Фото з поверху Teatro Alla Scala

Одним із найбільш яскравих та якісних прикладів відкритих майданчиків в історичному центрі можна назвати деор при Starbucks Reserve Roastery, що відкрився в Мілані у вересні 2018. Директор з дизайну Ліз Мюллер (Liz Muller), голова Starbucks Creative Studio, зі своєю командою змогла створити проєкт із великою повагою до історичної будівлі. На Piazza Cordusio перед будівлею був створений деор в обрамленні живих рослин, з альтанками з бронзи (!), що створюють різні за посадкою ситуації, з можливістю пити каву колекції Starbucks Reserve™, слухаючи звуки великого міста.

Ескіз альтанки, Starbucks Creative Studio, джерело – сайт закладу

New Princi Bakery – знаковий для Мілана заклад на площі зі старовинними міськими воротами Porta Garibaldi. У 2014 році була проведена його повна реконструкція (Studio Antonio Citterio & Patrizia Viel), під час якої до наявного простору на рівні вулиці додали новий архітектурний об’єм, близько двохсот квадратних метрів. Вирішений він був у тому самому ключі, що й основний інтер’єр кафе-бістро. Для створення цілісного образу знизили до підлоги колишні віконні отвори між несучими пілястрами, підлогу інтер’єру вивели в один рівень із частиною деор і оформили в однаковому дизайні й матеріалах. Ця нова зала збагатила інтер’єр бістро, дала йому більше світла та відкрила краєвид на площу й пам’ятку архітектури – неокласичну браму.     

Деор як продовження архітектури в New Princi Bakery. Великі пілястри – частина фасаду будівлі

Ресторан східної кухні Taiyo виходить вітринами на проспект із безліччю машин і розташований у сучасній будівлі невиразної архітектури. Особливо привабливого вигляду ззовні ресторану не було, тому архітектор (Studio Maurizio Lai) вирішив прилаштувати до основного об’єму саме закритий архітектурний деор, із суцільним високим склінням, заокругленим з одного зі боків. Це однозначно створило відчуття вишуканості та розкоші, відвернувши увагу від банального фасаду. Такий проєкт додав чималий об’єм корисного простору до першої вхідної зали. Та й столики тут завжди зайняті – обнадійливий знак назовні потенційному клієнту. До того ж суцільне скління допомогло ширше відкрити вид на стійку суші-бару і показати оригінальне освітлення в інтер’єрі. Саме проєкт освітлення було відзначено званням Best Lighting на міжнародному конкурсі Restaurant & Bar Award 2015/16 в Лондоні.

***

Подивимось на категорію деор, вирішених не як замкнений архітектурний об’єм, а як майданчик просто неба.

Одним з найзнаменитіших дизайнерських місць Мілана вже більше трьох десятиліть залишається 10 Corso Como Café, назва та поштова адреса одночасно. Цьому місцю важко дати якесь одне визначення, це комплекс з бутіка, ресторану-бару, книгарні, галереї та міні-готелю. Все це разом створило перший concept store* у світі, відкритий у 1991 році далекоглядною Карлою Соццані. Славиться він також і своїм деор, організованим на подвір’ї, куди відвідувач потрапляє безпосередньо з пішохідного проспекту Como, занурюючись у справжнє буяння зелені. Серед рослин вгадуються конструкції альтанок, під якими в дещо хаотичному порядку розставлено столики та столи. Атмосфера цього місця вражаюча.

Багато в чому секрет успіху кафе, відкритого у 1998 році, криється в його деор

Другий деор, roof garden, було відкрито на даху у 2010 році. Він прикрашений унікальною альтанкою-скульптурою та творами сучасного мистецтва. Тут люблять організовувати свої тусовки та презентації відомі архітектори, дизайнери та кутюр’є. Безліч деталей для натхнення.  

Красивий опис цього майданчика, відкритого у далекому 1998, ми знайшли на їхньому сайті:

10 Corso Como Café – це оазис спокою, прихований у центрі внутрішнього дворику 10 Corso Como. Заховане в самому серці тихого подвір’я на проспекті Комо 10, за скромним фасадом з брамою і садом, garden café оточено пишними багаторічними рослинами і сезонними квітами, розкішною красою і кулінарними шедеврами.  

Влітку 2018 в Мілані народився новий цікавий формат закладу, який на початках зовсім не мав інтер’єру – один суцільний деор. Це Gūd Milano в кварталі найсучаснішої архітектури Citylife. Отже Gud Milano City Life, перший заклад майбутньої і на сьогодні дуже популярної мережі — це великий і гостинний chiringuito, розташований між овочевими садами Orti Fioriti та хмарочосами нового району. На зеленій галявині можна вдавати, що ви на березі моря: столики, шезлонги, смугасті парасольки, пиво та вишукані фокаччі. А ще симпатичні копиці сіна, розставлені як дивани.

GūD Milano створювався з бажанням мати майданчик, де гості почувалися би добре на 360 градусів. Це мало бути місце, щоб ним насолоджуватися в спокої з ранку до вечора. Ідея народилася в Уго Фави, Марко Джорджі (Ugo Fava, Marco Giorgi) та шеф-кухаря Стефано Червені (Stefano Cerveni). Вони вже були командою завдяки попередньому спільному досвіду міланських закладів Terrazza Triennale та Vista Darsena.

Неймовірно зросла популярність цього місця протягом локдауну. Бо під час ще діючих обмежень в Італії дозволялось відкривати лише заклади просто неба. Тож кому проблема – а комусь вдача! До того ж важливою складовою цього бізнесу одразу була доставка їжі, з сервісами take & away delivery. Тут це симпатично назвали GUD food з доставкою GUD BYE! А позитивний слоган мережі звучить як GUD life, GUD Vibes.

На фоні хмарочосів Захі Хадід, Даніеля Лібескінда і Арата Ісодзакі
Рай на штучній траві для людей і тварин
Поруч з елітним житловим кварталом за проєктом Лібескінда

З часом GūD Milano перетворився на невелику імперію, і тепер є філії, розкидані по всіх куточках міста. Ми нарахували вже дев’ять. У планах власників вийти за межі міста і, чом би й ні, країни.

Gūd Milano можна назвати новим поколінням закладів open air і змішаного типу, налаштованих на здоровий спосіб життя, здорову і просту їжу, демократичність цін і стилю обслуговування, сталість, гнучкість розкладу та пропозиції залежно від локації. Насправді, головне завдання проєкту – створити правильне середовище. Бо особливість цього формату в тому, що в нього немає стандартних налаштувань – кожен кіоск чи бар має свою власну ідентичність відповідно до кварталу, в якому він розташований.

Один з найбільш популярних ще кілька років назад, а сьогодні на жаль неіснуючий, ресторан богемного кварталу Брера Pisacco (перетасовані склади прізвища Picasso) був гарний усім, окрім того, що виходив на вузьку, але жваву вулицю із запаркованими з двох боків авто. Тож при всьому бажанні столики ставити зовні просто було нікуди – бо тротуар завузький. Геніальність міланських архітекторів (Studio Vudafieri Saverino) полягала в кількох простих проєктних жестах. Вони відсунули вітрину великого вікна, що відкривалося на головний зал, максимально вглиб. При метрових стінах старовинної будівлі в такий простий спосіб вони додали закладу простір у приблизно 3 квадратні метри, в якому розмістили, трохи піднявши підлогу над тротуаром, ефектний стіл і кілька яскравих стільців-табуретів кольору міді. І отримали міні-деор, який був найбільш амбітним і супер-популярним місцем: для курців, для аперитиву, для охочих вечеряти на вулиці, не заважаючи перехожим. Ще для тих, хто чекав своєї черги, коли звільниться столик.

Додатково ця “ніша” прекрасно працювала як елемент visual merchandising, жива вітрина, ненав’язливо заманюючи за допомогою тих таки клієнтів на вогник ресторану. Як бачимо, розмір не головне, головне – ідея. А закрився ресторан, на превеликий жаль, внаслідок непорозумінь між трьома власниками, а не через свою неуспішність. Але міланці його згадують тепло.

Деор над містом

Одним з найбільш “високих” і відомих у Мілані деор можна назвати відкриті тераси з басейнами ресторану Ceresio 7 — Restaurant & Pools. Знайти басейн у центрі Мілана, та ще й на висоті семи поверхів історичної будівлі 40-х років – приємна несподіванка. Особливо якщо весь проєкт інтер’єру та екстер’єру вишуканий, у стилі ар-деко і вінтаж (Dimore Studio), а кухня відповідає висоті розташування. По суті деор оббігає тут ресторан по периметру з трьох боків – довгою терасою і двома торцевими з чудовими симетричними басейнами, користуватися якими клієнти можуть у певні години, купивши абонемент. Як вишенька на торті – неймовірний краєвид на міську панораму з найзнаменитішими хмарочосами кварталу Porta Nova (докладніше в блозі). Тож, як бачимо з цього прикладу, не обов’язково відкритий майданчик розміщується в саду або на рівні вулиці.

Екс Palazzo ENEL 1940-х років, тепер штаб-квартира бренду Disquared2 з рестораном на даху

Ще один приклад високо розташованого деор – це відкритий напередодні EXPO 2015 ресторан Terrazza Triennale – Osteria con Vista (Остерія з видом), на даху однойменної історичної будівлі 1934 року Triennale Design Museum. Завданням проектувальників (Studio OBR), які перемогли в конкурсі, було якомога непомітніше замаскувати присутність цього об’єму на даху пам’ятки архітектури. Тому мімікрія тут ідеальна – простий паралелепіпед, повністю скляний і прозорий, з довгою терасою, з якої відкривається вид на чудовий парк Sempione і на ті ж нові хмарочоси міста. Окремо варто зазначити, що завдання захисту від холоду-спеки в цій сутнісній архітектурі було вирішено за допомогою передових технологій – за принципом біокліматичної теплиці. Тому задуманий як temporary, цей ресторан і сьогодні чекає на своїх гостей, пропонуючи не тільки якісну кухню, а й унікальний краєвид зі своєї відкритої тераси.     

Вид на будівлю Triennale з боку парку Sempione. Terrazza Triennale – освітлена структура на даху

Деор при готелях

Наведемо також декілька прикладів готелів, які організували при своїх структурах оригінальні й успішні відкриті майданчики деор. Потрібно сказати, що своєрідну революцію в ресторації при готелях здійснив понад двадцять років назад історичний Sheraton Diana Majestic Hotel. Саме він першим відкрив місту, а не тільки постояльцям, свій ресторан і свій знаменитий відкритий майданчик, справжній secret garden. Він і донині дуже популярний серед міланців і гостей міста (фото нижче).

Оновлений нещодавно за проєктом студії Патріші Уркіоли деор ресторану Zelo престижного Four Seasons Hotel Milano
Деор ресторану при хостелі Combo Milano, різне позиціонування – різні проєктні рішення

Bulgari Hotel & Restaurant. Важко сказати, що більше прославило ресторан при готелі Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel) – його інтер’єри чи відкриті майданчики?  Але ресторан цей один з найпопулярніших у Мілані. Щастя цього місця в тому, що перед будівлею – рідкісний випадок для центру міста, де земля коштує великих грошей – зберігся великий сад у 4 тисячі квадратних метрів, що належав колись монастирю, руїни якого досі видно по його периметру. Сад сьогодні належить готелю Bulgari, саме на нього відкривається ресторан, в інтер’єрі якого підлога терасами знижується назовні. Такі ж тераси продовжуються і ззовні будівлі в бік саду, що надає разом з іншими стилістичними елементами єдність усьому проєкту. Цей деор – зовсім інший, не менш корисний приклад проєктування в екстер’єрі, бо тут можна побачити зібрані в одному місці різні варіанти організації відкритих майданчиків. З найкращими зразками меблів, ширм, аксесуарів, які в сумі своїй створили неймовірну романтичну атмосферу і популярність цього місця. 

Винахідливі структури з плетеної лози архітекторки Анни Патрукко, студія Salix

Ще один приклад деор і руф-бар при готелі  Hotel Milano Scala, розташованого на даху, з чудовим краєвидом на місто і відкритою на чотири сторони терасою (Studio Luigi Marchetti CIBIC & Partners). Особливість цього місця, через яку нам хотілося б згадати про нього окремо – екологічна складова. Цей готель став першим з міланських, який отримав міжнародну сертифікацію Eco World Hotel. Це відобразилося і на оформленні його деор – тут на даху над Міланом створено справжній город з овочами та ароматичними травами, який виконує не лише декоративну роль, а й постачає свіжу зелень на кухню ресторану та руф-бару Sky. Варто врахувати, що це один з найбільш популярних трендів сьогодення, який обіцяє бути і дуже тривалим.   

Справжній город на даху, звідки кухар і бармени беруть свіжі овочі, ягоди та ароматичні трави
Руф-бар Sky, для сніданків в теплий сезон, для аперитиву і вечері

Mandarin Oriental Hotel. Проєкт тієї ж студії, яка займалася готелем Bulgari (Studio Antonio Citterio & Patricia Viel), але з абсолютно іншим проєктним завданням. Відкритий до Всесвітньої виставки EXPO 2015, і перший в Італії зі знаменитої міжнародної мережі, готель розмістився в найцентральнішому кварталі Мілана, між Кварталом Моди і вулицею Manzoni, що веде до Театру Ла Скала, в комплексі з чотирьох елегантних палаців XVIII століття. Зрозуміло, що двори – типовий елемент міланського історичного центру – просто ідеально підходили під організацію серії закритих від міста майданчиків деор. Їх тут три, крім вхідного – у всіх розміщуються бари і ресторан – і всі вони по-різному оформлені. В одних оформлення складається з островів, утворених кріслами і диванами на кам’яному мощенні. В інших архітектори запропонували справжню міні-архітектуру у вигляді альтанок gazebo, що ритмічно заповнюють простір двору, поставлених на дерев’яні платформи-подіуми. Сюди ж, в один із дворів відкривається кухня ресторану – show cooking залишається в тренді.    

Рендер з пропозицією міні-архітектури альтанок

У цьому огляді ми показали тільки деякі, найоригінальніші відкриті майданчики Мілана, які можна умовно розділити за типологією, і додали у ваш професійний глосарій нове слово dehors. На цих прикладах можна переконатися, що не потрібно залишати цю частину проєкту на потім, а включати її в основний проєктний бриф. Тоді цей важливий простір може не тільки створити оригінальний образ, а й принести успіх усьому закладу.  

* Concept store — це цілісний простір, як правило, оформлений красиво і дорого, збудований навколо якоїсь ідеї, образу, що виражає погляд на світ, який повинен транслюватися через підбір речей і дизайнерські ідеї в інтер’єрі магазину.

Термін “concept store” з’явився у 1991 році, його вигадав італійський, міланський соціолог Франческо Мораче (Francesco Morace) для визначення цього типу місць. Карла Соццані тоді нещодавно відкрила в Мілані свою Galleria Carla Sozzani – магазин-бутік на півдорозі між книгарнею та виставковим простором, пізніше перейменований на Corso Como 10, за своєю адресою: Проспект Комо, 10. Тут були змішані фотографії, унікальні витвори мистецтва, меблі, книги та кафе. Під час свого візиту до цього закладу Мораче сказав: «Більше ніяких крамниць з картинками, ось вам concept shop».

Читайте в журналі ще про один цікавий проєкт з відкритим майданчиком деор при міланському хостелі Combo. В статті використані матеріали з сайтів процитованих ресторанів та готелів, також за матеріалами Studio Carlo Ratti, 10 Corso Como, ACPV Architects, Ceresio 7, Wikipedia Italiana.

Фото: Anna Kolomiyets, з відкритого доступу, вказано за місцем. Перше фото Trussardi Cafè, джерело сайт студії Carlo Ratti; друге Juce Bar на даху La Rinascente на площі Duomo. Передостаннє фото – літній майданчик деор Poke House в парку Sempione. Заключне фото: BistRo in cortile, бістро при Galleria Rossana Orlandi під час Milano Design Week 2024.

Сподобалось, поділіться

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp

Leave a Reply

Схожі матеріали